Hace casi un año empecé a hacer este pan, y no lo cambio por nada! No lleva levadura, tenemos que hacer el fermento o «masa madre» y eso, al comienzo, lleva tiempo. Una vez hecha la masa madre, solo lleva aproximadamente dos días en hacerse el pan, dependiendo mucho la temperatura ambiente. En rigor es un día, 24 horas, porque: amasamos el pan, lo dejamos levar una noche y al otro día horneamos. Yo les voy a explicar bien el paso a paso desde el comienzo de la elaboración de la masa madre. Luego el pan es muy simple de hacer, casi ni se amasa. El sabor es bien rústico, levemente ácido y con una miga densa pero tierna. Es muy saludable ya que el gluten de la harina de trigo se reduce drásticamente al ser leudado de forma natural: al ser un largo proceso de fermentación las levaduras y bacterias del aire descomponen el gluten y pre- digieren el almidón presente en el grano.
Es el pan que comemos en casa. Súper nutritivo, bien sano y rico. Espero que lo hagan!
Ingredientes
Para la masa madre
(receta sacada de Nourished Kitchen)
C/n Harina de trigo o centeno orgánica (molida fina o semi-fina)
C/n Agua filtrada (de la canilla NO, ya que contiene cloro y éste mata a las bacterias)
Procedimiento
Vamos a necesitar un frasco grande de vidrio o cerámica (nunca plástico ni metal), no es necesario que tenga tapa pero sí boca bien ancha.
- Colocamos en dicho frasco 1/2 taza de harina y 1/3 taza de agua filtrada a temperatura ambiente. mezclamos con batidor de alambre y tapamos con un lienzo o gasa en varias capas y sostenemos con una gomita. La idea es que el aire aporte sus «levaduras» pero no queremos que entren insectos o polvo. Dejamos 12 horas, preferentemente en un lugar cálido, por ejemplo en la cocina arriba de la heladera o en algún estante alto.
- Pasado ese tiempo ir agregando 1/2 taza de harina y 1/3 de agua filtrada cada 12 horas durante 7 días. Siempre batir en cada adición, para darle aire a la masa. Yo, por ejemplo empecé a las 10 de la mañana un día, así cada 12 horas (10am y 10pm) agregaba la harina y el agua.
Luego de una semana aproximadamente ya está listo para hacer el pan. Tiene que estar pseudo-efervescente y con aroma a vino o cerveza. Este es mi frasco:
Conservación y duración
La masa madre se puede conservar a temperatura ambiente o en la heladera. Si tienen pensado hornear más de una vez por semana, la pueden tener a temperatura ambiente y alimentarla una vez al día con 1/2 taza de harina y 1/3 de agua. Tengan en cuenta que la tienen que usar! Si no crece indefinidamente por la adición constante de harina y agua. Pero hay que «darle de comer» si no, muere. Yo hago pan una vez por semana, así que a mí me resulta tenerla en la heladera tapada levemente con la tapa del frasco pero sin cerrar del todo, ya que los gases podrían romper el frasco. Al tenerla en la heladera no es necesario agregarle harina todos los días, ya que queda como en estado suspendido. Un consejo para que dure más es lavar el frasco día por medio. Esto previene que se hagan hongos en las paredes del frasco y que la levadura se «contagie» y se vuelva agria. En ese caso hay que desecharla y volver a empezar una nueva. Lo que hago es traspasar la masa madre a un bowl, lavar el frasco y volver a poner la levadura en el frasco. De esta manera nos aseguramos de que el frasco esté siempre limpio.
Hay que tener en cuenta dos cosas importantes: el día que quieran hacer el pan tienen que sacar la masa madre como mínimo 12 horas antes, es decir: los lunes a la noche saco la masa de la heladera, le saco la tapa al frasco y le pongo la gasa. Al día siguiente, el martes, amaso el pan y lo dejo levar. Antes de guardar la masa madre nuevamente en la heladera «alimento» a mi masa colocando harina y agua en las siguientes proporciones: para la receta específica de este pan yo necesito 1/4 taza de masa madre, entonces antes de guardarla le agrego 1/4 taza de harina y 1/8 taza de agua filtrada (osea, la mitad de agua que de harina) En el caso de otras recetas, siempre tienen que agregar la misma cantidad que sacaron de masa, de harina, más la mitad de agua. Siempre en cada adición batir generosamente para airear la masa.
Esta masa dura indefinidamente. Tienen que tener la precaución de cuidarla, y que no se les seque ni se le forme moho ni nada parecido. En ese caso la desechan y empiezan una nueva. Tiene que tener un aroma avinagrado y no a humedad ni moho.
Burbujeante y con aroma a cerveza… Espectacular! Si se le hace una capita amarronada en la superficie no pasa nada, la desechan con una cuchara o al mezclar todo con el batidor desaparece.
Ahora sí, el pan!
Ingredientes
receta de Nourished kitchen
- 3 1/2 tazas de harina integral de trigo orgánica
- 2 cditas de sal
- 1/4 taza de masa madre
- 1 1/2 taza de agua filtrada (temperatura ambiente)
Procedimiento
- Colocar la harina, la sal y la masa madre en un bowl grande.
- Ir agregando el agua de a poco y mezclar hasta formar un bollo. A veces necesita menos agua, a veces un poquito mas… por eso agregar de a poco y fijarse la consistencia de la masa. Tiene que quedar tierna y nada pegajosa. No hace falta amasar mucho.
3. Colocar el bollo en un bowl aceitado. Yo uso el mismo bowl en el que hice la masa: le tiro un chorrito de aceite, lo esparzo bien y pongo la masa ahí. Lo tapamos con un lienzo, y luego tapamos el bowl o lo envolvemos con una bolsa.
4. Dejamos levar hasta el día siguiente (un mínimo de 6 horas y un máximo de 18) en un lugar cálido. Si es verano, no hay drama. En invierno yo lo dejo arriba en un estante, como tenemos la estufa prendida y el calor sube, en ese estante está bien calentito.
5. Al día siguiente la masa va a haber doblado o triplicado su volumen, dependiendo del calor. Amasamos dando la forma de bollo o boulé, en francés 🙂
6. Prender el horno en mínimo a mediano, osea un poquito más caliente que mínimo. Dejar leudar el bollo tapado con un lienzo en una placa levemente aceiteda durante media hora mientras se precalienta el horno.
7. Pasado ese tiempo colocamos dentro del horno una fuente con agua caliente en uno de los estantes más bajos. A continuación hacemos unos cortes para decorar el pan y horneamos en el estante del medio durante 40 minutos. Transcurrido ese tiempo sacamos la fuente con agua y seguimos cocinando el pan durante 20 minutos más hasta dorar. La fuente con agua va a darle una corteza bien crocante a nuestro pan.
Rico, rico, rico. Tradicional, saludable. Como lo hacían nuestras abuelas y tatarabuelas antes de que existiera la levadura comercial. Yo se que tiene sus vueltas, pero una vez que lo hagan y le tomen la mano de hacerlo periódicamente ya no van a querer comprar levadura de paquete! Muy pronto voy a experimentar con masas para pizza y galletas. Por ahora el pan va saliendo muy bien.
Cualquier duda que tengan me preguntan. Espero que lo hagan!
Bon appétit !!!
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